Na świecie Łącznie istnieje ok. 4000 gatunków serów z czego w Polsce wytwarza się około 90. Polskamowi.pl wyjaśnia w jaki sposób powstają sery i dziury w serze.
Historia produkcji sera sięga dawnych czasów i rozpoczęła się w starożytnej Anatolii. Mleko transportowano w bukłakach, czyli naczyniach zrobionych z jagnięcych żołądków. Pod wpływem wstrząsów i temperatury panującej na zewnątrz mleko fermentowało, a masę serową zaczęto odciskać i pakować do specjalnych koszy.
Dzisiaj ten przysmak ma rzesze miłośników na całym świecie. W Polsce też jest chętnie jedzony i sprzedaje się go ponad 75 tysięcy ton. Żółty ser to jeden z najpopularniejszych składników naszej diety. Chętnie przygotowujemy z nim kanapki, rozmaite przekąski, dania obiadowe. Jemy sery z mleka krowiego, owczego, koziego i nawet bawolego. Ale zanim ser trafi na sklepową półkę przechodzi szereg procesów. Również mleko z którego powstaje jest gruntownie badane i musi spełniać zawsze te same, wyśrubowane kryteria. Na jeden serowy krążek zużywa się ok. 1 000 litrów mleka , a waga gotowego sera waha się od 80-110 kg. Mleko to powinno być świeże, nie stosuje się do wyrobu serów mleka starszego niż mającego pół dnia
Od zawsze największą tajemnicą były dziury w serze. Skąd się biorą i dlaczego jedne sery je mają, a inne nie. Dawniej próbowano tak przygotować ser, by dziur było jak najmniej, ponieważ uważano je za wadę. Wynikało to ze sprzedawania sera nie na wagę, tylko na sztuki. Ser mający wewnątrz dużo dziur był mniej wartościowy w opinii kupujących lub wręcz oszukany. Dzisiaj im ser ma więcej dziur tym chętniej go kupujemy. Ale skąd one się biorą? Otóż dziury w serze to efekt działania bakterii. Na przykład w produkcji sera typu szwajcarskiego są to bakterie propionowe. Przerabiają one kwas mlekowy na propionowy. Właśnie temu kwasowi ser zawdzięcza znakomity smak. Podczas tego procesu wydziela się dwutlenek węgla, który rozpycha masę serową tworząc pęcherzyki. W miarę gęstnienia tej masy pęcherzyki nie mogą się wydostać na zewnątrz i w serze robią się charakterystyczne dziury. Wiele osób zadaje sobie też pytanie dlaczego sery szwajcarskie mają dziury, a inne nie – na przykład gouda, edamski czy morski – tu odpowiedź jest prosta. Kultury bakterii propionowych czyli używanych do produkcji serów szwajcarskich nie są używane do innych serów. Jakkolwiek w serach tych można znaleźć również mniejsze dziurki. Ser powinien mieć od 3 do 5 dziur w badanym kawałku. Emmentaler powinien mieć dziury wielkości dużej czereśni lub orzecha włoskiego. A dodatkowo, by mógł nosić zaszczytne miano „Emmentaler AOC” jego dziury muszą być bardzo regularne. Dodajmy, że Emmentaler AOC to najsłynniejszy szwajcarski ser. Produkowany jest w małych serowarniach w dolinie rzeki Emme (Emmental) w kantonie berneńskim. Ser tu wytwarza się z niepasteryzowanego mleka krów żywionych trawą i sianem.
Od kilku lat producenci sera Emmentaler mają problem ze zanikaniem dziur w serze. Dzieje się tak ponieważ mleko jest coraz bardziej czyste, obory są w pełni zautomatyzowane, krów nie doi się ręcznie, a dziury powstają dzięki cząsteczkom siana wpadającym do mleka podczas udoju. Naukowcy twierdzą, że to właśnie te drobinki siana wyzwalają podczas procesu fermentacji gaz, który tworzy słynne dziury w serze.